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零零文学城www.00wxc.com提供的《宋记卤味》 60-70(第18/29页)
白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”
“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”
厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。
这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。
鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全被细心夹得一干二净。
“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得好，但这炖汤和吊汤的区别可不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么简单。”
夏正清推心置腹地对宋晚秋嘱咐道。
在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。
像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成扫汤的工序。
夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下手。
“好了，先焯上吧！”
这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。
旁边的薛景易虽然瞧着年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为默契。
“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”
沸腾的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着进了汤锅。
“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”
焯好水的食材被薛景易仔细地洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。
夏正清用汤勺推动着大桶里的食材，耐心地对宋晚秋道。
“这四样食材都是咱们最后一锅鲜汤的底味来源，如果是做开水白菜的话，咱们这锅里还得再下大肘子来增香增浓，这也是为什么看着平平无奇的一碗清汤，里头的香味是一点不少。”
这厨师的职业，是从上古便流传，在很多人眼中不算高大上，但普通穷人其实也经不得里头的损耗。
俗话说得好，这灾年饿不到厨子，但想要养出一个好厨师，这里头的花销也实在不少。
就说面前这锅正在吊着的高汤吧，里头鸡肉选的是三年以上的散养母鸡，脂肪黄，骨髓浓，火腿更是用的正宗宣威火腿中段的黄金部位。
可偏偏这些食材的汇聚，也不过是为了成就这一锅高汤。
等到这汤吊出来，里头的肉类都已经没了味，实在要吃也不是不成，但里头寡淡得很，很多酒楼也会对这些食材弃之不用。
锅里中火烧开，又转成文火慢熬。
“师父，这汤现在就不管了吗？”
宋晚秋有些疑惑，见大师兄收拾起食材，师父这会儿也打算抽身出去。
“时间还早呢！”
夏正清呵呵一笑，嘱咐薛景易将鸡脯肉先放好。
“这锅汤要想熬出滋味，还得等个六七小时，我可是算着时间，说好的晚上就是晚上。”
“走吧，咱们也出去给光霁他们帮帮忙。”
夏正清对着薛景易摆了摆手，外头院子里的烧猪蹄大军一下子得了助力，这猪蹄处理起来的动作也快了好多。
今天这工作午餐是一道酸菜鱼，滋啦下去的热油配着底部的金汤，鱼片的腥味也被宋晚秋提前处理，吃得薛景易都眼前一亮，对小师妹的认可度都高了不少。
虽然加了两个人，但底部的配菜也不少，混上好些已经在后院泡菜坛里腌渍得不能再入味的泡萝卜，满满一盆酸菜鱼被清得只剩底部的金汤。
这周的卤猪蹄专享日属实是给店里其他人都添了不少方便。
每日的卤猪蹄定量是早早定下，原本的切配和预约菜打包工序都没了，前厅里陈亚文和简棠一边看着手机，手上熟练地给晚上的炭烤卤猪蹄叠起打包盒。
后厨里，宋晚秋也迅速地将几大锅猪蹄一一焯水后进锅焖上，之前放着其他菜品的铁桶现在已经完全沦为了卤猪蹄的战场。
不过这猪蹄数量虽然成倍增加，工作量却减去不少。
毕竟这炖一锅卤猪蹄和炖上七八锅比起来，数量虽然新增了，实际的工作量也不过是多焯几次水，香料再多备几份罢了。
将猪蹄通通焖上又歇了会儿，宋晚秋又才被师父拉过去围观教学。
“师父，这汤不是还没到时间吗？”
“汤的时候还没到，但这鸡脯肉该处理起来了。”
夏正清又将角落里跟元光霁聊天的大徒弟叫了过来。
“咱们这用来做豆花部分的鸡肉，在处理后最好提前冷藏下，这样也能让我们最后成菜的口感更加嫩滑。”
薛景易一见师父传唤，不由得叹了叹气，不过还是老老实实跟了过来。
他按住斜方肌，微微舒展了下肩颈肌肉。
“是要剁肉了吗师父？”
夏正清点了点头，薛景易拿过菜刀，又将鸡脯肉端了过来。
人身上的气质大抵是多变的，先前还不大瞧得出，但薛景易拿起菜刀后，顿时像是变了个人。
手起刀落，紧实的鸡脯肉先被切成了均匀的细丝，又被斩成小丁。
一堆小丁的鸡肉被码在菜墩上，薛景易将菜刀180度转了个向，双手握着刀柄，刀背向下剁起肉来。
昨晚上薛景易收到夏正清消息时还有些心不甘情不愿。
【师父，非得要我去啊？】
【你个逆徒！为师这么大年纪了，你还好意思让我干那么多活啊！】
【但是师父…这鸡豆花现在不是也能用料理机做吗，你直接用机器打不就行了。】
【这可是给你小师妹做的第一顿菜！你怎么好意思让为师用料理机的！】
【上不尊敬师父，下不友爱师妹，臭小子明天不来就等着我去杏花楼抽你吧！】
明明是冬天，室内的暖气也不算太高，但薛景易的额头已经微微冒汗，握着刀柄的手也有些疲累。
这就是他不想来的原因！
做鸡豆花的鸡肉蓉需要好生处理，里头要花的功夫不比那高汤差。
就连薛景易自己都好久没有亲手来剁这鸡肉蓉了，当下很多川菜酒楼对于这鸡豆花的做法都加以简化，料理机一个开关，里头的肉块瞬间便能打成泥。
鸡肉丁在薛景易的上下锤剁下变成了细细的碎泥，夏正清虽然没有自己亲自上手，却也严谨地在边上观察着。
这鸡肉蓉若想要在后面调出粘手质感，形成凝固性更好的豆花形态，这用刀背剁的工序是少不了的。
只有用刀背手工细剁，鸡肉才能更好出浆，这制作的工序上也会更精细。
只不过…夏正清非要拉上薛景易而不用料理机的原因并不全然为此。
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