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零零文学城www.00wxc.com提供的《继承破烂小餐馆[美食]》 60-70(第9/14页)
条不紊的进行中，参加完所有开业活动要吃饭的顾客基本上都已经落座。
不到半个小时的时间，整个就餐区已经全部坐满再没一个空座位。
后厨增加了人手，备餐速度和出餐的速度都不是之前可以比的。
苏婉自己亲自带的厨师目前也就只有周若兰一个，如果有看到合适的人的话，苏婉会考虑再收个徒弟，但是目前来说嘛，基本上新招来的学徒也好、一些跳槽过来的成熟厨师也好，基本上都是周若兰在带。
一来是让她提前熟悉人员布局，二来是让她在教学的过程中能够更好的学习。
关于第一点，苏婉相信，如果不是她这个安排，周若兰可能一起工作几个月都认不全后厨成员的名字
后厨周若兰镇场，苏婉要做一道菜单之外的菜。
刚刚来参加开业活动的嘉宾都被苏婉和刘莹迎留下来吃午饭了。
既然是开业，那总不能跟平日里的菜色一样，怎么得都得要吃上三两苏婉做的隐藏菜单上的菜。
、既然要上得了台面还要好吃，苏婉准备做葱烧海参和金汤佛跳墙。
特别是这个佛跳墙，苏婉从前两天就已经开始准备，一直到了今天。
处理好的海参和炸好的葱段已经放在了一边。
炸好的葱油里放入新鲜的葱段，炸到微微皱起发黄，焯好水的海参放进锅里，沿着锅边淋料酒烹制，快速翻炒，加入生抽、蚝油、白糖轻轻翻炒均匀，让海参和葱段都均匀地染上酱色。
前些天为了做佛跳墙熬制的高汤放进锅中，微微没过海参，大火烧开之后转成小火盖上锅盖，慢烧15分钟。
待高汤减少至一半之后，把海参和葱段捞出码好，锅里的汤汁继续烧，分两三次的样子倒入芡汁，直到汤汁变得油亮挂在勺子上之后，就可以收汁的芡汁均匀地倒入盘中。
佛跳墙所需要的食材杂且多，制作起来麻烦。
苏婉这次做的，是按照传统工艺制作，并不需要靠南瓜羹形成“金汤”。
高汤是由鸡、肘子、筒骨、瘦肉斩大块，跟金华火腿一起熬制一天半成的。
传统佛跳墙“金汤”的色泽，不是靠南瓜羹，而是而是源于金华火腿的赤红、瑶柱的淡金以及长时间熬煮后油脂与汤汁的乳化。将沥出的顶汤静置冷却，撇去表面过多的浮油，留下一点点的浮油。把顶汤回锅重新熬制，把它浓缩到差不多一半，汤色就会浓缩到“金汤”的色泽。
主料八珍，苏婉准备的是鲍鱼、海参、鱼翅、花椒、鹌鹑蛋、花菇、蹄筋、螺片。
这些主料分别用高汤、姜、葱、料酒进行“煨制”，也就是用小火慢煮10-15分钟，让它初步入味并去除任何可能的腥气。
像花菇、蹄筋这类的就用油和姜葱微微煸炒，激发香气。
装坛要用专用的紫砂汽锅，坛底垫上姜片、葱段陈皮质地较硬、耐煨的食材，就像猪肘肉、鸡块、蹄筋放在底层；中层放入鲍鱼、花胶、香菇等；最上层铺上海参、鸽子蛋、螺片等易散或名贵的食材。鲍鱼、海参等要码放整齐，面向坛口，以示尊重与品相。这也是非常重要的步骤，传统的做法每一步都需要讲究，要是一不小心就容易一坛俱毁。
浓缩好的金汤和打量的绍兴花雕酒用1：2的比例倒进坛里，刚好没过最顶的食材。
用荷叶将坛口密封，再盖上坛盖，用水或面团糊住每一个缝隙，确保香气丝毫不外泄。
这是“佛跳墙”之名的由来——“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。①
整个坛子放入一个大蒸箱里面进行隔水慢炖。保持锅内的水始终微沸，苏婉从昨晚十点开始熬，一直到现在，熬制了大概有13个小时。这个过程能让坛内温度稳定维持在95°C左右，使各种食材的风味在极其温和的环境中彻底融合、互相渗透，而形态保持完整。
苏婉招呼着帮厨把汽锅取出，待蒸汽慢慢消散之后，苏婉深吸一口气，把荷叶揭开，一股非常霸道浓郁的香气喷薄而出，后厨这么大几乎飘散地到处都是。
苏婉拿出一个小碗，盛出些许尝了尝味道，太鲜亮了！瑶柱和火腿已经有了咸味，虽然还不够，这么一大锅的食材里，苏婉只微微撒上了一些盐和冰糖调和味道，咸、鲜、回甘，用长筷和勺子，把坛里的食材捞出，放在位上小盅中，最后在这些珍馐之中淋上滚烫的金汤
金汤佛跳墙相当于是提前制好只拿出来之后调了味，所以两道菜一起上桌的时候葱烧海参没有任何的影响。
包厢里，刘莹迎、晚来的陈春生、余南平、余利海、林慧、还有刘莹迎邀请的两个投资商。
陈楚和店里的另一个服务员把葱烧海参和金汤佛跳墙端了上来，佛跳墙是按位上的，葱烧海参做出来之后分成了两盘。
两个主厨一闻到味道之后眼神都亮了，两个人对视了一下眼神，都从对方的眼里看到了惊艳，待佛跳墙上桌之后，两人几乎同步地微微低下头，深深嗅着，余利海见颜色虽是金黄，但是和南瓜调出来的却是有些区别。
“小婉，你这个佛跳墙的金汤是”余利海的话未尽，他也怕说出来要是用的就是南瓜会让小姑娘觉得有些不好意思。
苏婉笑笑，微微点头算是肯定了余利海的猜测，这个佛跳墙的金汤是熬制出来的，没有用南瓜调色。
“嚯！”苏婉这么一说，桌上的人谁没吃过佛跳墙？现在市面上的佛跳墙，不管是多大的店，基本上都是用南瓜调色，这一份无南瓜版本的金汤确实是少见啊！
两位投资商窃窃私语，时不时还点点头。
刘莹迎留意着两人的动作，看两人的样子，对着苏婉缓缓地竖起了一个大拇指。
苏婉嘴角含着笑，偌大的圆桌只剩下一个位置，夹在了刘莹迎和余利海的中间。
苏婉在来之前就已经把在后厨的围裙和衣服给换下，换上了一身简单的淡绿色连衣裙，整个人的气质尽显温婉。
今天是凭着合伙人的身份来的饭局，且是在主场，一定不能露怯，摆出女主人的架势才能够镇住场子。
在产品品质这方面，光是这个金汤佛跳墙看起来，就好似已经赢了一半了。
桌底下，刘莹迎的手缓缓放了过来，紧紧握住苏婉的手给她打气，苏婉感受到那温x润手掌的力道，即使心里没有那么的紧张，但是还是有一股暖流涌入心里，苏婉使了些力道回握女人。
这两个投资商是跟刘莹迎新认识的投资商，之前一直有听说，但是从来没有机会认识，没想到竟然因为苏婉的这个项目有了联系，刘莹迎也觉得很惊喜，要是后面可以由着这方面联系到别的方面的投资
只要这次合作成功之后，建联成功，刘莹迎有自信可以让他们都为自己的项目投钱。
苏厨小炒现在算是一块上好的五花肉，有人想抢去烹饪美味佳肴，有人想拿回去自己吃，也可以说是一颗蒙尘的琢玉，就等着有伯乐能送一把。
两位投资商都在犹豫，流量这东西是最虚无缥缈的，苏厨小炒闹出来这阵仗，花钱也能做到，有流量容易，留住流量很难，不过像苏厨小炒这样，在没有资本的情况下
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